遵义市兴伟食品有限责任公司生产碱水面、精制面、鸡蛋面、儿童面及杂粮挂面、蔬菜面等系列,产品50个品种,具有麦香浓郁、柔嫩细腻、劲道爽滑等优点,现已销往贵州88个县(市、区)及重庆、四川、云南、广西等地

常见问题 NEWS

您所在的位置:首页 > 新闻中心  > 常见问题

拉面长度可以控制嘛?

来源:www.zyxwsp.cn         发布时间:2021-10-21 返回列表

拉面长度可以控制嘛?

贵州面条

下面咱们和贵州面条小编一起来了解一下:

面粉对于大家来说,都是重要的口粮,它也是吃货们花样多的食材。不同的面食可能多达几百上千种,而且口感都不一样。百变的面食,面筋蛋白是关键。面粉中主要有两种蛋白质:「谷蛋白」和「醇溶蛋白」,随着和面时的揉动,它们会彼此相遇并拉起小手(形成二硫键),变成有组织有纪律的网络状「面筋蛋白」。决定一根面条能拉多长,有两方面因素:

面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多,当然也就容易形成紧密的网络。而低筋面粉含量少,形成的网络就比较稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面条,你可能会得到一锅糊糊汤。

面筋蛋白的「素质」构成

面筋蛋白的谷蛋白不是一种,而是一群大小不同的兄弟。个头越大,组成网络的能力也越强。所以,即使是蛋白质含量相同的面粉,做出的面条口感也会有区别。如何让面筋蛋白更团结?面筋蛋白跟其他蛋白质一样,属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化,它们就会放弃自我,和旁边的小伙伴拉起手来。平时常见的方法就是升高pH值(增加碱性),例如用湖水或泉水等「碱水」来和面。

面筋蛋白手拉手的关键是多形成二硫键,使用「氧化剂」就可以实现,比如碘酸钾。更松软。可以加入「还原剂」,防止面筋蛋白之间手拉手,例如谷胱甘肽,但在面团中,却起到了氧化效果,使面团更加筋道。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶,它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起,强行让它们拉手。而且这种「强扭的链接」,同样非常坚固。

拉面是一种以口感劲道爽滑为卖点的面食,同时,拉面似乎比其它面食,更劲道、拉的更长而不易断。

那么,为什么拉面可以拉那么长而不断,影响拉面,拉伸长度的因素有哪些呢?

首先就是面粉

面粉分为高筋粉、普通粉、低筋粉,很显然,做拉面要用高筋粉,这个大家都知道,因为高筋粉的面筋含量较高,面筋弹性好,又有粘性......

有人专门研究过,加水量在49%—53%的时候,面团最适合拉伸,而不易断。

加水量超过51%,做出的面食,口感下降,所以50%的加水量刚刚好。

同时考虑季节因素,冷天的话,水分子不活跃,天气特别冷的时候可以适量多加一点水。

有句俗话说得好,盐是骨头,碱是筋,说的就是盐和碱在拉面中的作用。

加了盐的面在拉的时候不容易断。 从分子层面来解释这个原理,就是盐分子带有正负电,它与面筋分子和水分子结合后,能吸引住二者,从而达到不易拉断的效果。

同时,加了盐的面团不易发酵,更易保存,否则,早上和的面,到了中午发酵了,岂不是很尴尬。

添加量一般在0.8%—1%之间。

早期拉面用的是蓬灰,蓬灰是戈壁滩的一种叫蓬蓬草烧制而成的,它的主要成分是碳酸钾,是一种碱性物质。

蓬灰加入拉面中,使面有种特殊的味道,同时使面有韧劲。

蓬灰有作用,同时有缺点,比如,不易溶于水、制作麻烦、有杂质,所以现在很少有人用蓬灰来做面了,大家转而去用更方便的,现代工艺提纯的拉面剂,味道有少许差别,却省了很多事,而且效果稳定。(添加剂有争议,用量什么的,感兴趣的可以自己查下资料)

和面

现在都有和面机,确实省了很多力气,但也不能完全依靠机器,因为机器搅拌出的面团内部是无序的状态

搅拌后需反复对折拉伸,这样才能使面筋分子捋顺

相信大家肯定吃过那种,嚼在嘴里发粘”“粘牙的面食,总之就是不劲道、没有灵魂。造成这种现象的原因就是,机器和面太久了,把面筋都打断、扯裂了。

机器和面是辅助,不是全部。

醒面

醒面的意思就是,和好的面团,还迷迷糊糊的没睡醒,把面团放着不去碰它,让它清醒一下。(面团中的水分、淀粉、蛋白质还没有完全结合好,放置一会,等它们充分结合)

无论温度高低,醒面时间都要在一个小时以上,才能达到状态。

当然了以上只是建议而已希望对咱们这边有帮助,如有侵权联系删除。