遵义市兴伟食品有限责任公司生产碱水面、精制面、鸡蛋面、儿童面及杂粮挂面、蔬菜面等系列,产品50个品种,具有麦香浓郁、柔嫩细腻、劲道爽滑等优点,现已销往贵州88个县(市、区)及重庆、四川、云南、广西等地

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挂面生产的原理都有哪些?

来源:www.zyxwsp.cn         发布时间:2021-12-07 返回列表

挂面生产的原理都有哪些?

贵州挂面

下面咱们和贵州挂面小编一起来了解一下:

挂面生产的工艺流程为:和面-熟化-轧片-切条-烘干-切断-计量包装-成品。和面是挂面生产的首道工序,是保证产品质量的关键环节之一,是制作各类面条的首要条件。

挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量、销售范围最广的面食,它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点,深受人们的欢迎。为了改善挂面的食用品质,常在配料中加人少量的食用碱或盐。挂面制作的基本原理是:先将各种原辅料加人和面机中充分搅拌,静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10毫米厚的面片,再经压薄辊连续压延面片6-8道,使之达到所要求的厚度(1-2毫米),之后通过切割狭槽进行切条成型,干燥切齐后即为成品。

挂面生产的原理

和面的基本原理是,在小麦粉中加入清水或盐水,通过搅拌,小麦粉中的非水溶性蛋白质就逐渐吸水膨胀,形成面筋的网络结构。与此同时,小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润,逐步膨胀起来,并被湿面筋的网络组织所包围。从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团,为轧片、切条成形、干燥准备条件,为良好的烹调性能打好基础。

和面是通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合,形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒。和面机有这些型式:卧式直线状搅拌杆和面机、卧式曲线状搅拌杆和面机、立式连续和面机、调速和面机和真空和面机。

和面的效果受到面粉质量、加水量等因素的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量,防止后道工序操作断条,成品质量高。

加水量应考虑小麦粉的品质(蛋白质和损伤淀粉含量)、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高,蛋白质含量高,应多加水,反之则少加水;食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麦粉吸水不均匀,不能形成均匀的面团,会影响面条的质量;加水量过高,面团过于潮湿,会给辊轧、切条造成困难,而且,过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条,还会增加干燥时的能量消耗。当然了以上只是建议而已希望对咱们这边有帮助,如有侵权联系删除。

 

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