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机械面与手工面的区别是什么?

来源:www.zyxwsp.cn         发布时间:2017-06-08 返回列表

机械面与手工面的区别是什么?

贵州面条厂家

 

 

贵州面条厂家介绍一下机械面与手工面的区别都有什么:

A、手掌温度。

咱们知道温度是对面团有影响的,以是手擀面的时间,手里是有温度的,而机械原来便是冷的。

B、制熟

在水煮面条的过程当中,手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差异。 煮面条时,水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条,水会将温度传递给面条,并促成面条成熟。因而,就涌现了手工擀面与机制面的差异,这是轻易被人疏忽的问题。

C、和面

手工擀面条,和面时用水量较多,大约是面粉量的45%。当面粉中加入水后,经拌和、揉搓、搋(chuāi)动,面粉中的蛋白质和淀粉会较大水平地吸附水份。蛋白质吸水后会天生面筋,淀粉吸水后会发生黏性,两者合一便构成面团。手工面团搋搓的时候越长,越有利于构成面筋网络和增添黏性,这为手擀面条精良的口感供应了前提。

机制面条,和面时用水量较少,大约是面粉量的25%。当水掺入面粉中当前,完整依托机器高低碾轧而成面饼。这类面饼,很大程度上是靠外力的强行挤压构成的,并非一种天然的连系(或许说不完满是一种天然的连系)。因为面饼中含水量无限,故其蛋白质不克不及充沛吸水,从而使面筋的强度大打扣头。同时,淀粉也易充沛吸水,颗粒膨胀缺乏,其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到,手工擀制面条所用的面团,用手抻拉,普通不易撕断,但机制面条所用的面饼(面团)则否则,用手抻拉轻易断裂,这也能够看出:手工擀制的面条所用面团的含水量高,不管是面筋网络的构成,仍是黏性的发生,都优于含水量低的机制面条所用面团。

D、成形

当面团(饼)和(轧)好当前,接下来需求成形。手工擀制面条以前,必须将面团完整揉亲睦。在详细揉和面团时,虽然说只用手掌往前推揉,但面团却在不断地变更角度,如许会使面团各部位受力匀称,绝没有因使劲不匀而发生死角。当擀面片时,一般为将面杖置于面团上往前推擀,擀至椭圆时,不光要擀前擀后,并且还要擀左擀右,使整片面皮都厚薄同等,而后再从双侧卷成卷,或折叠成梯形,用刀切成面条。

机器轧面条的要领与手工擀面分歧,在正式轧条前,需要用滚筒频频将面团轧成饼片状。可是,机器轧面片的使劲要领只是高低挤压,并无经由过程种种角度来受力,以是无益于面团中面筋网络的构成。背后片轧好后,改用转动槽形轮轴切成面条。这类做法的结果不现实,原因是电动机器速度快,发生的热量会使面粉中的蛋白质变性,会给面制品不受吃埋下了隐患,从而加倍减弱面条的弹性。